Что такое солод?



Что такое солод и как его получают.

    Солод (укр. солод, блр. солод, др.-русск. солодъ, болг. слад, чеш., слвц. slad) — продукт, получаемый при проращивании семян злаков (ячмень, пшеница, рожь, в отдельных случаях кукуруза и даже рис), который специально проращивают и высушивают в процессе соложения. Солод – основное сырьё для производства пива, классической русской водки, различных хлебопекарных и кулинарных изделий. По самому термину видно, что он созвучен со словом «сладко», что по сути так и есть.

    Процесс получения солода делится на намачивание и проращивание семян. Проращивание необходимо, чтобы вызвать в семени связанные с этим процессом химические изменения. В одних случаях ценным является только одно из образующихся при этом веществ — диастаза (винокуренное производство), в других же случаях, помимо диастазы, пользуются совокупностью изменённых растворимых продуктов (пивоваренное производство). В обоих случаях пользуются способностью диастазы растворять и осахаривать крахмал, причём получается мальтоза — сахар, обладающий способностью брожения. Это в итоге предопределило использование солода в практических целях. В дальнейшем солод стал использоваться и в хебопекарном производстве и при производстве кваса.


Какой бывает солод?

    В зависимости от технологии производства различают следующие типы ячменных солодов: ферментативный, светлый, тёмный, карамельный, жжёный, томлёный, кислый, пшеничный и т.д. Вкратце опишем некоторые из них.

Ферментативный солод (диафарин)
    Представляет собой светлый солод десятидневного ращения, высушенный при температуре, не превышающей 50°C. Сушка должна производиться при доступе большого количества воздуха, предпочтительно при искусственной тяге, до содержания в нём влаги 6%. Помимо более высокого содержания в нём ферментов, обычно содержащихся в солоде, он обладает сравнительно высокой цитолитической активностью. Для его изготовления целесообразно применять ячмень с повышенным содержанием белка и использовать мелкие фракции зерна.


-Светлый солод пильзенского типа:
    Представляет собой зерновую массу светло-жёлтого цвета. Имеет цвет 2,5-3,5 ед. ЕВС;


-Тёмный солод (мюнхенский тип):
   Представляет собой зерновую массу жёлтого цвета с концентрированным солодовым ароматом. Имеет цвет 5-25 ед. ЕВС. В производстве тёмного солода, обеспечивают специальные условия для образования повышенного содержания меланоидинов, придающих солоду характерные цвет и аромат.


-Карамельный солод:

    Это зерновая масса жёлто-бурого цвета с глянцевым отливом и солодовым ароматом. На срезе зерно карамельного солода имеет плотную спекшуюся структуру коричневого цвета различной интенсивности, с блеском. Имеет цвет 25-150 ед. ЕВС. При производстве карамельного солода основным условием для получения готового продукта высокого качества является накопление максимально возможного количества продуктов реакции меланоидинообразования, главным образом аминокислот и пептидов.


-Томлёный солод:
    Затраты на приготовление томлёного солода несколько выше, чем при производстве обычного солода. Для его приготовления используют ячмень, который проращивают так же, как и для приготовления тёмного солода. Отличительная особенность технологии томлёного солода в том, что проращиваемый в условиях, аналогичных условиям проращивания тёмного солода, последние 36 часов подвергают томлению – тепловой обработке при температуре 40-50°C со слабым продуванием воздуха для подавления дыхания зерна. Это способствует прекращению роста зародыша и образованию низкомолекулярных продуктов ферментативного гидролиза – сахаров и аминокислот. Затем томление постепенно переводят в начальную фазу сушки – подвяливание. Завершающую фазу сушки – химическую – осуществляют при температуре 80-90°C в течение 3-4 часов.


-Жжёный солод:
    Представляет собой зерновую массу тёмно-коричневого цвета с кофейным ароматом. На срезе зерно жжёного солода имеет тёмно-коричневую (но не чёрную) окраску. Для получения очень тёмного пива зачастую применяют небольшие добавки жжёного солода. Добавлять его следует не более 1%, так как иначе пиво очень скоро приобретает неприятный пригорелый привкус. Для производства жжёного солода применяют очень хорошо растворённый светлый сухой солод, для которого в этом случае допускается несколько более высокая цветность.